В октябре 2014 года архитектор Юлия Самодурова и соучредитель disciplina.ru Руслан Бурнашев открыли на Московской, 28 бар Thirteen, где сами смешивали коктейли и обслуживали гостей. Три недели назад Юлия написала в своём инстаграме, что в ближайшее время заведение закрывается, но вместо него откроется новое. В эту субботу, 30 июля, в Thirteen в последний раз разливали коктейли и вино. Юлия рассказывала о новом заведении, которое откроется здесь в сентябре, и об ошибках, с которыми часто сталкивалась в общепите, а Булат Ибрагимов, бывший шеф-повар гастробара «Квартира 63», ― о концепции кухни будущего ресторана.
Юлия Самодурова
архитектор, дизайнер, владелица Thirteen, совладелица ресторана «Кама»
Ошибка № 1
Относиться к персоналу своего заведения не всерьёз
Когда мы начали работать в общепите, мы увидели, что официантов и барменов часто обманывают, кидают на деньги, относятся к ним как к легкозаменяемому ресурсу. Мы решили, что с теми людьми, которые работают у нас, выстроим отношения по-другому. У всего персонала должно быть чёткое понимание концепции заведения, в котором он работает, и все мы должны двигаться в одном направлении. Иначе ничего хорошего не получится. Команда — чуть ли не главное в сфере общепита.
Ошибка № 2
Не уделять должного внимания маркетингу
Мы упустили очень важный момент в работе бара ― донесение информации о себе постоянным и потенциальным посетителям. Люди знали, что вроде бы есть такое место, его все рекомендуют, все о нём знают, но в информационном поле мы не присутствовали, и сложилась иллюзия, что к нам невозможно попасть, что для входа необходим пароль. Пароль не требовался. Несмотря на то что кто-то знал, что есть такой классный бар, в редкую пятницу и субботу здесь некуда было сесть.
Ошибка № 3
Набирать на работу людей, которые не любят своё дело
Каждый сотрудник должен понимать, чего он хочет в этой жизни, и заниматься тем, что ему приносит удовольствие. Если официант или бармен считает, что он должен сидеть за столом, а не приносить блюда и напитки, такому человеку не место в сервисе.
Ошибка № 4
Считать, что у тебя всё под контролем
Невозможно быть готовым ко всему. Сказать, что я не знала, на что подписывалась, когда мы задумали открыть бар, — это не сказать ничего. Мне пришлось научиться рассчитывать мощность трансформатора, я узнала, что такое сололифт (сололифт ― канализационные насосные установки. — Прим. «Инде»), и научилась его чистить. Невозможно сделать что-то классное, не разбираясь во всех частях, из которых это классное состоит. Всегда будут случаться моменты, к которым надо быть готовым, оперативно на них реагировать и не переживать.
Ошибка № 5
Жалеть о проделанной работе, когда закрываешь заведение
Мы вложили в это место очень много сил. Чего стоят 500 квадратных метров стен, которые я красила вручную! Но мне совершенно не жаль всё это переделывать, потому что дальше будет лучше. Thirteen был хорошим местом, пусть он уйдёт достойно.
5 фактов, которые мы узнали о новом заведении
Факт 1
Через 1−1,5 месяца на этом же месте, на улице Московской, 28, откроется новое заведение ― ресторан «Кама».
Факт 2
В «Каме» будет работать вся команда бара Thirteen и придут новые сотрудники. В первую очередь речь идёт о шеф-поваре ресторана Булате Ибрагимове. Булат открывал вместе с Галиёй Бердниковой городское кафе «Свитер», затем два года проработал шеф-поваром гастробара «Квартира 63».
Факт 3
Юлия Самодурова разрабатывает новый проект реконструкции и дизайна помещения. В проекте она учитывает весь опыт пребывания посетителя в заведении ― с того момента, как он заходит в ресторан, и до момента, когда он его покидает. Рядом с баром будет открытая кухня, где можно наблюдать процесс приготовления блюд.
Факт 4
Концепция меню «Камы» ― переосмысленная национальная татарская кухня.
Факт 5
За новостями проекта можно следить на сайте ресторана.
Фото: Настя Ярушкина
Булат Ибрагимов
совладелец и шеф-повар ресторана «Кама»
«У меня есть мечта ― рассказать людям о том, какой я вижу татарскую кухню, и показать, насколько она может быть небанальной. Те, кто считает, что татарская кухня ― это треугольник и бульон, очень далеки от действительности. Последние два месяца я провёл в библиотеке, выискивая в старинных книгах упоминания о том, что ели татары в прошлом тысячелетии. Я обнаружил большой пласт старинных рецептов, который совершенно пропал из нашей повседневной практики. Здесь мы будем их возвращать. Мы разрушим стереотип о татарской кухне. Например, в „Каме“ могут принести блюдо, которое, на первый взгляд, и не татарское вовсе, а, например, французское или итальянское. Для этого надо знать, что в конце XIX века многие хозяйки в Казани готовили по поварским книгам, рецепты в которых были заимствованы из других стран и культур».
