В очередном выпуске рубрики «Мудборд», в которой люди разных творческих профессий делятся источниками своего вдохновения, шеф-повар ресторана Mellow Beer & Wine Руслан Акифьев рассказывает, за чьими аккаунтами в «Инстаграме» он следит, какой сериал готов пересматривать и на какие вкусы в еде ориентируется.
Руслан Акифьев — шеф-повар ресторана Mellow Beer & Wine. Начал карьеру в 16 лет в ресторане японской кухни. Четыре года до Mellow работал поваром в Черногории. Предпочитает итальянскую и азиатскую кухню.
Кино и сериалы
Кажется, я пересмотрел все фильмы, где сюжет хоть немного связан с кухней, — это профессиональное. Недавно захотел приготовить оригинальный «Беф бургиньон» по рецепту из фильма «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Картина рассказывает о секретарше Джули Пауэлл, которая пытается готовить блюда по рецептам из книги шеф-повара Джулии Чайлд «Как овладеть искусством французской кухни». Вариантов приготовления «Беф бургиньона» множество, но оригинальный — который Чайлд привезла из Франции в США — очень изощренный и требует концентрации внимания. По фильму героиня Эми Адамс, Джули Пауэлл, засыпает в ожидании, пока мясо как следует потомится (по рецепту Чайлд оно должно провести в духовке три часа, за ним нужен постоянный контроль). У Джули в итоге все получилось, но со второй попытки, — у меня с первой.
Книги
Читаю ту литературу, где есть что-то о граммах, способах приготовления и продуктах, — книги Хестона Блюменталя, например. Но чаще всего сижу на иностранных сайтах (например, слежу за новостями школы Le Cordon Bleu). В последнее время начал интересоваться вином (читаю Wine Folly — сборник инфографики о вине), но тут лучше не читать, а дегустировать.
Хестон Блюменталь
Wine Folly
Музыка
Самая любимая музыка для моих ушей — фраза «Да, шеф» от поваров на кухне при получении очередного заказа вечером шумной пятницы. Это значит, что все хорошо — я на своем месте. После такого вечера приятно слушать итальянского композитора Людовико Эйнауди (у меня даже на будильнике стоит его композиция), группу «25/17», французского композитора Яна Тьерсена и Владимира Высоцкого. Последний — вклад папы в мое музыкальное образование.
Еда
О кухне и еде могу говорить бесконечно. Вкус детства, который навсегда со мной, — это молочный суп с лапшой и бабушкины бутерброды с вареной колбасой. Сейчас те вкусы уже не получается вернуть. Вообще я люблю простую кухню. В этом году я впервые поел хинкали как надо — руками: я пропустил тренд на грузинскую кухню в России, потому что четыре года жил в Черногории, а там я ел только вино и апероль. Меня радует, что в мире и в России сейчас все больше ценится не статус или звание «ресторан», а именно вкус блюд. Появляются места, где еда стоит на первом месте. Помню, нашел подобное заведение в Вероне с сочной и хрустящей пиццей.
Лимонный тарт
Мясные и рыбные тартары
Ризотто
Паста
Интернет
«Инстаграм» здорово вдохновляет. Я слежу за страницами европейских шефов, гастробистро, мировых ресторанов, за отмеченными звездами Мишлен местами. Например за шеф-поваром и совладельцем ресторанов Eleven Madison Park, NoMad New York, NoMad Los Angeles и Made Nice Дэниелом Хуммом, шеф-поваром и владелицей Atelier Crenn в Сан-Франциско Доминик Кренн, американским шефом Грантом Акацем, который признан мировым сообществом за вклад в развитие молекулярной кухни. Люблю трэвел-аккаунты, например Travel + Leisure. В своем аккаунте шучу — видео пока не снимаю, но недавно написал историю про яркие поварские штаны, которые я начал носить в Черногории.
Места
Путешествие — это первое, что может вдохновлять человека, который четыре года жил и работал у моря. Горы, моря, леса зимой, летом, рано утром, ночью — все равно куда и когда. Конечно, мои путешествия всегда немного гастрономические, но самое лучшее — завернуть после ресторана с высокой кухней, огромным чеком и крошечными порциями в нетуристический район и найти местный фастфуд. Был много раз в Сплите и Дубровнике в Хорватии — очень люблю эти места за море, красивую природу, доступность морепродуктов (еще и за то, что там снимали мою любимую «Игру престолов»). Место силы еще пока ищу. Это определенно будет где-то у моря и с красивыми закатами. Если знаете такое, сообщите мне.
