13 января на первом этаже КРК «Родина» в техническом режиме запустился новый проект Айрата Гарипова (сеть Home Pub, Top Hop, Beerpoint и Beerpoint BBQ, Leuven) — ресторан и сыроварня Cheeseria. «Инде» рассказывает, какие сыры здесь варят, что предлагают выпить и кого ждут.
Cheeseria начинается с сырной лавки, в которой можно купить молодые сыры — мешочки бурраты и скаморцы, моцареллу, рикотту, позже появится и более выдержанная качотта. Тут же расположен аппарат, который делает джелато — итальянское кремовое мороженое, которое тает медленнее привычного российского пломбира, с самыми разными вкусами — здесь сочетают клубнику и тимьян, манго и имбирь, лайм и базилик.
Зал расположен сразу за стеклянной входной группой. По правую сторону и посередине длинного вытянутого помещения — посадочные места для пар и компаний, есть и коммунальный стол. Слева — открытая кухня, в самом конце, за стеной с круглыми окнами, — сыроварня. Сами сыры хранятся и выдерживаются в холодильниках, расположенных в зале.
Роман Бутузов
управляющий Cheeseria
Этот проект сложился благодаря четырем участникам — концепт-шефу Джованни Байамонте (ресторатор, предприниматель из Палермо, проживающий в Москве. — Прим. «Инде»), шеф-повару Булату Камаеву, Айрату Гарипову и мне. В какой-то момент мы встретились и решили сделать совместный проект. Нас заинтересовала идея открыть сыроварню — в Москве этот тренд развивается уже давно (молодые и выдержанные сыры в столице варят как минимум девять заведений. — Прим. «Инде»). Мы долго искали помещение, чуть не начали делать ремонт в одном из них, но вовремя поняли, что его технические характеристики нам не подходят. В итоге остановились на «Родине» — заняли 700 квадратных метров на первом и втором этажах. Пока заведение работает в техническом режиме, для гостей открыт только первый этаж — в процессе стройки концепция второго этажа немного изменилась, поэтому он запустится позже.
За дизайн-проектом обратились к Марату Аскарову из студии iHome. Cheeseria получилась очень «итальянской» — зеленоватые, чуть обшарпанные стены напоминают дома на венецианских каналах, вход на второй этаж элегантно перегораживает мотороллер Vespa, а простые деревянные столы и кожаные кресла и стулья выглядят так, будто стояли здесь лет 50 и планируют прослужить еще столько же. Здесь нет вычурности, которая часто шла рука об руку с итальянской кухней (вспомните Piazza Fontana от «Танго Групп»), но декораторство присутствует — и в выставленных напоказ соленьях и посуде над кухонной стойкой, и в обилии эклектичных картин и фотографий. На одной из стен размещен бракеражный автомат 1969 года для розлива молока со стеклянными молочными бутылками.
Шеф-повар Булат Камаев ранее работал в заведениях «Танго Групп», запускал винный ресторан Chalet на Жуковского и стажировался в одном из ресторанов бордоского Сент-Эмильона.
Булат Камаев
шеф-повар Cheeseria
Мы постарались сделать такую кухню, чтобы гости хотели есть у нас хотя бы через день. В основе — итальянская кухня с пиццей, домашней пастой, равиоли, каноничными десертами и закусками со свежими сырами. При этом она сбалансирована другими вкусами и блюдами. Например, в наших равиоли с брискетом и крепким соусом соединились сразу четыре региона — Италия (сами равиоли), Техас (брискет из Beerpoint BBQ), Франция (соус демиглас, который мы готовим сами) и Азия (кисло-сладкий соус). Рекомендую попробовать баклажан с крабом — в нем всего пять ингредиентов, но благодаря соусам получилась настоящая бомба. К тирамису мы подошли немного нестандартно — печенье савоярди для него вымачиваем не в кофейном ликере, как это принято в других заведениях, а в амаретто, сверху добавляем меренги. Если кто-то не готов экспериментировать, мы предлагаем проверенные блюда — например котлеты из щуки, лосось на гриле, рибай или стейк мачете (их готовим из мяса «Мираторга»).
Буквально накануне открытия мы поняли, что меню очень большое. К сожалению, почти от половины блюд пришлось отказаться — повара просто не будут успевать их готовить. Впрочем, я думаю, что мы будем вводить их постепенно.
Пиццу здесь готовят по неаполитанской традиции, которая внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Из-за особенностей теста у нее получаются пышные края, но плоская основа с начинкой. Среди начинок — артишок и цукини, брискет и халапеньо, прошутто и руккола.
Сыроваренный процесс курирует тоже Булат.
— Мы закупаем молоко для сыра в одном из фермерских хозяйств республики, — рассказывает он. — Из него и из сливок готовим джелато. Для производства сыров используем закваски из Италии и Дании.
В первую очередь в Cheeseria надо приходить за сырами — нежнейшей сливочной бурратой, которую оттеняют помидоры, овощи или аромат трюфеля; страчателлой на брускетте с помидорами и зеленым маслом. Еще стоит обратить внимание на крепко сделанные столпы итальянской кухни (с которыми здесь немало экспериментируют) — пасту, равиоли, пиццу и (обязательно!) десерты. Рекомендуем фисташковый семифредо — традиционный итальянский десерт из мороженого с фисташками и крошками печенья — и джелато.
В барной карте сделали упор на вино — итальянские монтепульчано, вальполичелла, пино гриджио, гевюрцтраминер, гави, французские шардоне, каберне совиньон и рислинг, португальское винью верде, шенен блан из ЮАР, испанские москатель и риоха.
— Думаю, многие удивятся, когда узнают, что у нас нет ни одного пивного крана, — смеется Роман. — Мы долго обсуждали это с Айратом Гариповым, но в итоге пришли к выводу, что пиво будет только в бутылках. В основном это сорта из Бельгии и Германии.
В меню есть и смешанные напитки — апероль-спритц и его разновидность личи-спритц, кир-роял, беллини, глинтвейн и другие авторские и классические коктейли.
Расплатиться пока можно только наличными.
Что заказывать:
Буррата с помидорами
390 ₽
Салат с домашней моцареллой и маслом макадамии
350 ₽
Пицца «Маргарита»
300 ₽
Брускетта со страчателлой и томатами
180 ₽
Спагетти вонголе
450 ₽
Котлеты из щуки со шпинатом
340 ₽
Равиоли с брискетом и крепким соусом
380 ₽
Говяжьи щечки в соусе порто
540 ₽
Фисташковое семифредо
210 ₽
Тирамису
320 ₽
Чай
190−330 ₽ / 400 мл
Апероль-спритц
370 ₽
Сангрия
410 ₽ / 1 л
Глинтвейн
290 ₽
Где:
Адрес:
КРК «Родина», ул. Баумана, 44/8
Телефон:
+7 (919) 630-10-50
График работы:
15−16 января с 16:00 до 0:00, с 17 января ежедневно с 12:00 до 0:00
Соцсети:
Фотографии: Регина Уразаева
