В апреле прошлого года редакция «Инде» вместе с пекарями и этническими французами тестировала круассаны, которые продаются в кафе и магазинах города. Тогда мы пришли к выводу, что всего два образца из восьми могли носить название «круассан». В конце лета в кофейнях появились хорошие образцы — с ароматным вкусом масла, пружинящие, с осыпающейся корочкой. Казанские кофейни третьей волны закупали их в NuNu Bakery — пекарне, которую открыли супруги Эврен Кыванч Джуджур и Айгуль Джуджур. «Инде» поговорил с ними о том, как открыть собственное дело, почему ремесленный хлеб стоит дороже того, что производят на хлебозаводе, и зачем пекарне собственное кафе.
История
Супруги Эврен Кыванч и Айгуль Джуджур жили в Анкаре — Эврен работал на высокой позиции в одном из ведущих архитектурных бюро Турции, Айгуль занималась домом и воспитанием дочери Зейнеп. В 2014-м начальника Эврена уволили, а вскоре на выход попросили и его самого. Архитектор попробовал организовать собственное бюро в столице Турции, но из этой затеи ничего не вышло. Тогда он решил попытать счастья в Хьюстоне, США, — вложил последние деньги в компанию с партнером, но через пять месяцев тот его подставил, утверждает Эврен.
— Я был на самом верху — дома, автомобили, путешествия, — рассказывает Эврен, — и буквально за несколько лет оказался полным банкротом: ни недвижимости, ни сбережений. Мы посовещались с Айгуль и решили, что мне надо приехать в Казань (супруга с дочерью переехала к родным в столицу Татарстана, когда Эврен уехал в США. — Прим. «Инде»). Чтобы легально работать в России, надо оформить вид на жительство. Пока я занимался бюрократическими вопросами, в семье работала только Айгуль. Каждый день она выдавала мне 50 рублей на проезд — на них я мог съездить в спортзал и вернуться домой. Еще я ходил за покупками и тогда же обратил внимание, что в городе практически нет вкусного хлеба.
Эврен подумал, что можно было бы открыть пекарню в Казани. Сначала изучил рынок — попробовал весь ремесленный хлеб, что есть на местном рынке, и не нашел ни одного, который удовлетворял бы его вкусу. Ремесленным, или артизанальным, называют хлеб, который замешен, оформован и продается там же, где был испечен, и все эти стадии должны проводиться вручную. Эврен начал экспериментировать дома — менял кастрюли, настраивал духовку, искал ингредиенты.
— На самом первом этапе выяснилось, что в магазинах нет подходящей муки, — вспоминает он. — Мы решили, что если не можем найти то, что нам нужно, купим зерно и сделаем муку сами. В свободное от работы время Айгуль стала обзванивать поставщиков, но все они продают сразу большие партии — не меньше полутонны. В итоге ее упорство победило — в деревне Кирби нам согласились продать несколько килограммов пшеницы и ржи. Мы привезли их домой, смололи на домашней мельнице, и первая же партия хлеба получилась похожей на то, что мы искали.
Когда из печи стал выходить хлеб, удовлетворяющий вкусу Эврена, возник вопрос, как и кому это продавать. Весной 2018 года он написал в директ футболисту «Рубина» Гекденизу Караденизу с предложением попробовать хлеб от земляка, тот согласился. Хлеб ему понравился, и вскоре по «сарафанному радио» к Эврену пришли первые клиенты. Параллельно он выяснил, что в Казани мало заведений готовят хорошие круассаны.
— И тогда я с головой окунулся в эту новую для меня тему, — рассказывает он. — Пробовал разную муку, масло, температурный режим. В итоге добился своего — круассаны получились ароматными, с правильными порами, масляной осыпающейся корочкой сверху.
Все это Эврен фиксировал в инстаграм-аккаунте NuNu Bakery. NuNu — шутливое имя закваски, на которой делают хлеб. Его придумала Айгуль, когда супруг сказал, что живому организму надо дать имя. Вскоре к нему обратились владельцы казанских кофеен, чтобы взять круассаны на пробу: сначала написали «ДаблБи», чуть позже к ним присоединились Surf Coffee x Muses, «Скуратов», Surf Coffee x Lovers, Mooze Coffee, «Жаворонок» и Divan Coffee. Эврен начал выпекать для них круассаны и «улитки».
В начале осени стало понятно, что производственных мощностей на домашней кухне для такого объема недостаточно, и супруги начали искать помещение для цеха. В августе домашняя пекарня переехала на улицу Шоссейную. Тогда же Айгуль оставила стабильную работу и перешла в семейный бизнес.
— Конечно, переезд в цех стал для нас новым уровнем, — говорит Эврен, — но это не то место, куда покупатели придут за свежим хлебом и выпечкой. А в тот момент мне уже хотелось свое кафе, где можно не только купить хлеб домой, но и выпить здесь же кофе, съесть круассан или мильфей (французский десерт из слоеного теста. — Прим. «Инде»).
Супруги продолжили поиски помещения, в котором можно было бы совместить и производство, и торговлю, и общепит. Такое нашлось на Московской, 53/6 — ранее его занимал KGB Burgers. В начале 2019-го сюда с Шоссейной перевезли производство, сейчас здесь идет ремонт — кафе начнет работать в марте. Пока все заказы от физических лиц поступают через форму на сайте (его Эврен тоже сделал сам) или по WhatsApp.
Эврен приходит в пекарню в 1:30 и ставит в печной шкаф хлеб и выпечку. В семь утра к нему присоединяется Айгуль, сразу после того, как отведет дочь в детский сад. С этого времени их друг — единственный сотрудник NuNu Bakery кроме Айгуль и Эврена — развозит заказы по кофейням и домам. Когда начнет работать кафе, супруги наймут бариста — он будет принимать и отдавать заказы, готовить кофе.
— Я мечтаю видеть реакцию людей на выпечку, что они у меня пробуют, — говорит Эврен. — Сейчас я лишен такого удовольствия, потому что все время провожу на кухне и вижу своих клиентов в лучшем случае в инстаграме. А мне интересно увидеть их лица, когда они пробуют круассан или ломоть свежего хлеба с маслом.
Концепция
Хлеб, который выпекают NuNu Bakery, производится методом медленного брожения. На больших производствах, как правило, используют сухие дрожжи — они дают быстрый результат, хлеб выпекается в течение трех часов, но мякиш у такого хлеба непышный и клейкий. При производстве хлеба с длительной ферментацией буханки выходят с хрустящей корочкой и влажным, пористым, пышным мякишем.
— Я очень дотошно искал ингредиенты для всей продукции, — рассказывает Эврен. — В итоге муку покупаю у московской компании, которая возит ее в Казань только для меня. Использую морскую йодированную соль 4Life, дорогой сахар и сливочное масло — долгое время готовил на «Тысяче озер», сейчас перешел на новозеландское. Все это не может не сказываться на стоимости продукции. Хлеб стоит 240−270 рублей, круассаны — 120 рублей, но скоро мы немного повысим на них цены. В России привыкли покупать дешевый хлеб, но если посмотреть на стоимость хорошего кофе, мяса, масла, молочных продуктов, то цена в 250 рублей за буханку выглядит адекватно.
Весной, когда Эврен начал активно вести инстаграм, ему написал Сэбби Кэньон, шеф-повар ресторана Sebbie Kitchen and Bar, — он попросил приготовить для него мильфей.
— Этот десерт ресторану не понадобился, зато они стали покупать у меня хлеб. А Сэбби стал тем триггером, который подталкивает меня изучать все новые и новые области в хлебопечении. Это еще одна причина, по которой я хочу собственное кафе: там я смогу экспериментировать, производить небольшие партии, продавать их и смотреть, пойдет этот товар или нет. В планах производство как минимум восьми сортов хлеба и другой выпечки. Я уже могу все это готовить, но пока нет спроса.
Стартовый капитал
Изначально супруги использовали деньги, которые зарабатывала Айгуль, затем — средства из оборота. На открытие первого цеха (покупку печи и тестораскаточной машины для производства круассанов и «улиток») на Шоссейной NuNu Bakery взяли в кредит 500 тысяч рублей.
Сложности и перспективы
Основных сложностей в производстве хлеба в Казани две. Первая — это отсутствие или дороговизна ингредиентов, вторая — большинство жителей не готовы столько платить за хлеб.
— Я разговариваю с разными людьми, например, с таксистами, которые возят меня в пекарню и домой, — говорит Эврен, — спрашиваю, какой хлеб они покупают, и если у меня есть с собой буханка, то обязательно даю попробовать. Я не пытаюсь сделать каждого встречного своим покупателем, просто хочу показать, что хлеб может быть другим — более живым, вкусным — и что он действительно стоит своих денег.
Так как у хлеба NuNu Bakery высокая себестоимость, а пекари не делают большую наценку, пока они зарабатывают не так много.
— Я шучу, что нам с женой нравится страдать, — смеется Эврен. — Мы вкладываем действительно много сил в производство: мой рабочий день начинается в 1:30, заканчивается в 16:00. При этом зарабатываем совсем чуть-чуть и пока почти все деньги вкладываем в развитие — ремонт помещения и покупку мебели.
Он надеется, что дела пойдут лучше, когда заработает кафе, а про NuNu Bakery узнают в других городах. Сейчас он рассматривает возможность открыть пекарню в Москве, а в будущем — покорить Копенгаген и Сеул.
— Жители обоих городов знают толк во вкусном хлебе и выпечке, — говорит он, — так что есть все шансы.
Фото: Даша Самойлова
