Забота об экологии — мировой тренд, который постепенно приходит в Россию. С 2019 года началась мусорная реформа, предполагающая раздельный сбор отходов. В начале мая стало известно, что минприроды предлагает запретить продажу пластиковой посуды. Еще один шаг на экологическом пути — движение zero waste: осознанное потребление и цикличное использование ресурсов. «Инде» при поддержке сообщества Makers, продвигающего экологичный образ жизни, нашел 12 казанских заведений, где уже сейчас придерживаются философии zero waste и вовлекают в нее посетителей.
Что такое zero waste?
Zero waste («ноль отходов») — это концепция, которая подразумевает цикличное использование вещей и ресурсов и минимальное количество мусора. Одна из идеологов этого движения, американка Беа Джонсон сформулировала пять основных принципов zero waste. Refuse — отказ от ненужных вещей, навязанных рекламой. Reduce — сокращение потребления ресурсов, например экономия электроэнергии. Reuse — повторное использование: старую одежду можно превратить в хозяйственные салфетки, из подноса сделать подставку для обуви, а из стеклянных банок — подсвечники. Recycle — переработка отходов. Rot — компостирование органических отходов.
Как понять, что заведение стремится к zero waste?
На данный момент в Казани нет заведений, полностью следующих концепции zero waste. Этому препятствует как отсутствие абсолютно экологичных поставщиков и условий для компостирования органических отходов, так и санитарно-эпидемиологические нормы. Вместе с экспертом «ЭкоЛогично Казань» Кирой Камаловой мы выделили признаки, по которым можно отличить места, придерживающиеся концепции осознанного потребления.
Кира Камалова
экоблогер, эксперт проекта «ЭкоЛогично Казань»
В первую очередь в заведении должны быть многоразовые посуда и приборы и возможность купить многоразовый (например, кружку или контейнер) или съедобный (трубочку, ложку, тарелку) предмет. Съедобная посуда только появляется в Казани, но это лучшая альтернатива одноразовой.
Кроме того, в заведении должны раздельно собирать отходы. Продукты лучше закупать в оборотной таре или вообще без упаковки. Если без нее не обойтись, нужно выбирать ту, которую можно переработать.
Вегетарианская и веганская диеты считаются наиболее экологичными, потому что производство животных продуктов наносит больший ущерб окружающей среде. Это и выбросы CO₂ и метана, и огромный расход воды и других ресурсов, и вредные вещества, которые попадают в почву и гидросферу. Хорошо, если в заведении используют локальные продукты (их перевозка менее затратна).
Есть критерий, который потребителю проверить сложнее: ответственные производители материалов. Особенно это касается дерева: если сырье для деревянной посуды выращивается в специальных заказниках — это экологичный материал, а если дерево получили с помощью несанкционированной вырубки — такая замена пластику неоправданна.
Топ-5 заведений, которые продвигают осознанное потребление
В этот список вошли заведения, чьи владельцы стремятся соответствовать всем указанным критериям. Эти бары и кафе не только стараются сокращать количество отходов и экономно использовать ресурсы, но и привлекают к zero waste коллег и гостей.
В открывшемся этой зимой баре возле Баумана меню и карта бара построены на принципе безотходной кулинарии. Основу составляют сезонные локальные продукты, которые используются несколько раз. Из одного продукта, например клубники, делают сезонные коктейли и заготовки (самый простой вариант — замороженное пюре), на жмыхе готовят настойку, осадок от настойки термически обрабатывается — и получаются чипсы с алкогольным привкусом или пастила. Кроме того, стекло здесь сдают на переработку, а коктейли пьют через полые макароны.
Адрес: Профсоюзная, 10/14
Время работы: среда, четверг, воскресенье — с 17:00 до 3:00, пятница — суббота с 17:00 до 5:00
В марте 2019-го на Пушкина открылось веганское кафе. Его основательница Лейла Приветова стала веганкой из этических и экологических соображений. Она стремится вовлекать гостей в осознанный образ жизни и рассказывает о разумном потреблении в инстаграме заведения. В Holy Bali раздельно собирают отходы, в конце месяца Лейла отвозит их в мобильный пункт «ЭкоЛогично Казань». Кроме того, Лейла проводит в кафе мастер-классы и лекции об осознанном потреблении и планирует открыть небольшой экомагазин.
Адрес: ул. Пушкина, 19
Время работы: ежедневно с 9:00 до 21:00
В кофейне на Петербургской сдают в переработку практически все, кроме стаканчиков (они сделаны из бумаги и пластика, поэтому непригодны для переработки). Пока Surf Coffee не может перейти на многоразовую посуду (помещение слишком маленькое для посудомоечной машины). Зато команда кофейни договаривается с поставщиками о минимальной упаковке продукции и заказывает продукты маленькими партиями, чтобы они не портились и их не приходилось выбрасывать. Грамотное зонирование позволяет не включать свет днем, таким образом владельцы экономят электроэнергию. Для веганов предлагают несколько альтернативных видов молока — соевое, кокосовое, миндальное.
Адрес: ул. Петербургская, 50
График работы: понедельник — пятница с 7:00 до 23:00, суббота — воскресенье с 9:00 до 23:00
Колониальный бар стал точкой сбора вторсырья на Профсоюзной — здесь его собирают Kommunalka, i-Bar, Mr. Willard, «Прометей», Bazzar. Основной ресурс — стекло, также бар собирает термоусадочный пластик и картон. Вторсырье сдают организации «Экопласт». Кроме того, La Niña перешли на безотходную кулинарию, используют одноразовую посуду из органических материалов, сами проращивают маш и планируют купить установку для выращивания микрозелени. Пластиковые трубочки для напитков заменили на металлические, которые стерилизуют после каждого использования. «В барах выбрасывается огромное количество стекла. Для многих проблема в том, что складировать отходы негде: хранить вторсырье в баре запрещают СанПин. У нас есть место для хранения, без которого всего проекта бы не было», — рассказывает шеф-бармен Евгения Протасова.
Адрес: ул. Профсоюзная, 16
Режим работы: воскресенье — четверг с 8:00 до 0:00, пятница — суббота с 8:00 до 2:00
Vegan Day
Помимо того что вся еда в заведении веганская, кафе поддерживает акцию My cup, please (10-процентная скидка на напиток в свою кружку) и использует металлические трубочки. Часть упаковки сдают в переработку. При Vegan Day работает небольшой zero waste магазин, где продаются кружки для кофе с собой, многоразовые трубочки, экосумки, фруктовки. Раз в два месяца проходит фримаркет. «Это способ противостоять гиперпотреблению: на фримаркете можно обменяться вещами, начиная от одежды и заканчивая посудой, книгами и едой», — рассказывает основательница кафе Диана Газимова.
Адрес: ул. Ш. Марджани, 18
График работы: понедельник с 10:00 до 20:00, вторник — воскресенье с 10:00 до 21:00
Мария Диброва
бариста Surf Coffee
Что заведения могут сделать сейчас, если не могут ввести раздельный сбор? Как минимум, поговорить со своими поставщиками, чтобы сменить упаковку на более экологичную: полиэтилен на целлофан (целлофан сделан из натурального материала — целлюлозы — и легко разлагается. — Прим. «Инде») или на бумагу вторичной переработки. Еще можно сменить моющие средства на более экологичные: это забота не только о природе, но и о своей команде. Стоит заменить туалетную бумагу и бумажные полотенца на марки, имеющие сертификат FSC, — сырье для них привозится из возобновляемых лесов.
Следующий шаг — снижение потребления электроэнергии. Для этого можно заменить лампочки на светодиодные, поставить регуляторы света, зонировать пространство. Наконец, можно начать сортировать что-то одно, например стекло. Если вторсырья в кафе немного, можно договориться с ближайшими заведениями и сдавать его вместе.
Евгения Протасова
шеф-бармен La Niña
Часто привлечение гостей к осознанному потреблению начинается с мелочей. Люди видят металлические трубочки для коктейлей и спрашивают, есть ли у нас обычные трубочки. Мы объясняем, что пластиковые трубочки не более гигиеничны, чем металлические: мы же не достаем каждую одноразовую трубочку из индивидуальной упаковки. Я выбрала металлические трубочки (были еще бамбук и стекло), потому что их легче всего стерилизовать: металл не окисляется и не разрушается. После каждого использования мы относим трубочки на мойку, где их стерилизуют: кипятят и промывают спиртовым раствором. От такой трубочки ничем не заразишься. Гости, которым мы рассказываем об этом, начинают доверять нам чуть больше и привыкают к мысли, что многоразовые вещи — это не так страшно, как кажется.
Думаю, что наш самый большой враг — это неосведомленность. Людям кажется, что все одноразовое стерильнее, но на деле посетители даже не знают, какой лед используется в баре. Люди сами задают вопросы про какие-то продукты и материалы. Это — повод начать разговор, задуматься о том, что мы потребляем и как это влияет на окружающую среду. Для команды нашего бара zero waste — это философия заботы о своем доме.
Еще семь заведений, которые стремятся к осознанному потреблению
«Горячий пельмень»
Пельменная на Исхаки постепенно вводит раздельный сбор отходов: повторно использует полипропиленовые мешки и ведра, сдает бутылки и картон. Помимо этого заведение участвует в благотворительных акциях, в том числе регулярно передает остатки еды в приют «Зооспас». Здесь можно налить напиток в свою кружку (правда, скидки не будет) или воду — в свою бутылку. На городские субботники команда «Горячего пельменя» привозит печенье и горячий чай — его разливают в «возвратные» чашки.
Адрес: ул. Г. Исхаки, 8
График работы: ежедневно с 10:00 до 21:00
«Кунак»
Кофейня с национальным уклоном в Старо-Татарской слободе практикует раздельный сбор отходов. Сейчас на переработку отправляются пластик и батарейки, которые используются в кофейне. Кроме того, здесь дают 10-процентную скидку на кофе гостям, которые приходят со своими чашками, и продаются тамблеры с фирменным дизайном. «Кунак» — одно из немногих заведений, которое договорилось с поставщиком о многоразовой таре: все десерты приходят в контейнерах, которые моют и возвращают обратно.
Адрес: ул. К. Насыри, 15а
График работы: ежедневно с 10:00 до 21:00
«Фильтр»
Заведение от создателя кофейни Divan Ильдара Габидуллина объединило под одной крышей сразу два места: кофейню и секонд-хенд. В кофейне дают 10-процентную скидку на кофе в свою кружку и продают тамблеры. Секонд-хенд же продвигает идею вторичного использования вещей хорошего качества.
Адрес: ул. Лево-Булачная, 56
График работы: ежедневно с 9:00 до 21:00
В «Супстанции» не разделяют отходы, зато главное и практически единственное блюдо — суп — подают в съедобных стаканчиках из пшеничной муки с тыквенными семечками. В кафе практически не используют пластик: стаканчик заворачивается в крафтовую бумагу, а ложки в «Супстанции» деревянные.
Адрес: ул. Университетская, 20
График работы: понедельник — суббота с 8:00 до 20:00, воскресенье с 10:00 до 20:00
Владельцы фастфуда подчеркивают, что их еда готовится не из полуфабрикатов и с минимумом искусственных ингредиентов. В Emoji Food еду подают в крафтовой упаковке и с приборами из кукурузного крахмала. А если придете со своей посудой, то получите скидку.
Адрес: ул. М. Джалиля, 19
График работы: ежедневно с 9:00 до 18:00
Bubble Mania
Заведение петербургской франшизы Bubble Mania использует обычную одноразовую посуду, но сдает в переработку упаковочные материалы: пластиковые контейнеры из-под сиропов, картонные коробки, втулки из-под кассовых лент.
Адрес: ул. Баумана, 24
График работы: ежедневно с 11:00 до 23:00
Фото: instagram.com
