В начале августа специалисты Роспотребнадзора рассказали, как правильно выбирать арбузы — главный сезонный продукт конца лета. Если с правилами покупки бахчевых вы уже знакомы, «Инде» предлагает взглянуть на привычную летнюю еду с новой стороны — мы попросили казанских шефов придумать нетривиальные рецепты с арбузами.
Авторский посол арбуза
Булат Ибрагимов
шеф-повар и основатель проекта «Пропаганда вкуса»
На банку объемом 4,5 литра:
Половина арбуза среднего размера
Вода — 2–3 л
Соль — 3–4 ст. л.
Уксусная эссенция — 1,5 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Кориандр цельный — 1,5 ст. л.
Кардамон цельный — 1,5 ст. л.
Перец душистый — 1,5 ст. л.
Листья черной смородины (довольно много)
Чем более зрелая и плотная будет мякоть у арбуза, тем лучше. На дно большой простерилизованной (это очень важно!) банки с широким горлышком объемом 4–4,5 литра, предварительно выстелив его листьями черной смородины, выкладываем мякоть арбуза, порезав ее крупно — в три пальца толщиной. Каждый слой прокладываем листьями черной смородины. Воду, соль, уксус и специи нужно вскипятить вместе — это будет рассол. Горячий рассол заливаем в банку с арбузом (проследите, чтобы банка тоже была хотя бы теплая, иначе может лопнуть) и закидываем туда же пару зубчиков чеснока. Дальше все просто, как у бабушки в детстве: закрываем плотной (новой!) крышкой для консервов или закатываем специальной машинкой, обматываем плотной тканью, переворачиваем банку и даем ей остыть в таком положении. Обратите внимание, что перед этим крышку надо простерилизовать. Неделю-две храним в прохладном месте, а потом с изумлением едим.
Закуска-десерт из маринованного арбуза с мандаринами, кабачками и сырным кремом
Ильгиз Галиев
шеф-повар ресторана Grande Villaggio
На 2 порции:
Очищенный арбуз — 300 г
Уксус 9% — 60 г
Сахар — 120 г
Вода — 180 г
Мята — 4 г
Мандарин — 300 г
Мед — 30 г
Крахмал — 10 г
Кабачки — 60 г
Лимонный сок — 10 г
Кинза — 4 г
Сыр фета — 60 г
Сливки 22% — 20 г
Первым делом нужно замариновать арбуз. Арбуз нарезаем произвольно, например, в форме шайбы. Соединяем 1 часть винного уксуса, 2 части сахара и 3 части воды, прогреваем на плите до растворения сахара, остужаем и кладем в рассол арбуз на 30 минут. Выжимаем из мандарина сок, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня, добавляем мед, крахмал и очень тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков крахмала. Сырный крем делаем из феты и сливок, просто перемешивая их вместе до однородного состояния. Кабачки тоненько нарезаем и заправляем смесью из лимонного сока и меда. А потом ловко собираем десерт-закуску на охлажденной тарелке: кабачки, арбуз, сырный крем и мандариновый соус. Сверху кладем листики мяты и кинзы.
Салат «Арбузная фантазия»
Андрей Киселев
шеф-повар ресторана «Катык»
На 4 порции:
Очищенный арбуз — 1 кг
Рикотта — 400 г
Руккола — 40 г
Кедровые орешки — 40 г
Оливковое масло — 100 г
Корень имбиря — 50 г
Лайм — 1 шт.
Каперсы — 8 шт.
Зелень молодого гороха (можно заменить на другую текстурную зелень без яркого вкуса)
Черный перец и соль
Арбуз нужно нарезать дисками толщиной около 1,5 см и диаметром около 8 см — всего 8 кусков. Для соуса смешиваем цедру и сок лайма, оливковое масло, натертый корень имбиря, соль и перец. Арбузные диски старательно промазываем соусом и начинаем собирать салат в центре тарелки: арбуз, слой рикотты, руккола, кедровые орешки, еще арбуз, сверху две изящные кнели из рикотты (формируются двумя ложками), два каперса, зелень гороха, соус и снова кедровые орешки. Повторить еще три раза на трех других тарелках.
Редакция «Инде» благодарит кулинарную студию «Паприка» за помощь в организации съемки
Фото: Регина Уразаева
