Чтобы остановить распространение коронавируса, неделю с 30 марта по 5 апреля в России объявили нерабочими днями, вынужденные каникулы потом продлили до конца месяца. В это же время в Татарстане ввели режим самоизоляции, а все кафе, бары и рестораны были закрыты. Казанский общепит, который начал терять клиентов еще в середине марта, стал искать способы заработка в новых реалиях. Кому-то удалось быстро развернуть систему доставки (некоторые рестораторы пытаются справляться своими силами: агрегаторы забирают 30–35 процентов от суммы заказа), кто-то предпочел законсервировать заведение до лучших времен. «Инде» поговорил с владельцами и управляющими гастробизнесов о финансовых итогах первого квартала 2020 года.
Материал подготовлен на основе данных, предоставленных 39 заведениями, расположенными в Вахитовском, Приволжском и Ново-Савиновском районах Казани.
Бары и клубы
Если в феврале средний чек в казанских барах снизился по отношению к показателям новогодних каникул (в среднем на 21–25 процентов), то к началу марта большинство заведений смогли вернуться к цифрам, близким к январским. Правда, положительную динамику показали далеко не все. К примеру, мартовский средний чек в баре Fomin составил около 700 ₽ (550 ₽ в феврале). В Daft Pub средний чек в марте равнялся 1535 ₽ (1309 ₽), но сейчас заведение закрыто и не работает на доставку, как и клуб Bazzar (в январе — марте 780 ₽). Бар More сохранял средний чек на одном уровне с начала года до конца марта (1000 ₽) и продолжает доставлять заказы на дом.
У ReLab также средний чек с января по март был примерно на одном уровне (900–1000 ₽), но в те же сроки средний размер дневной выручки уменьшился в три раза, до 50 000 ₽. Похожая ситуация — в остальных барах в центре Казани: в среднем их дневная выручка в марте сократилась на 52 процента. В баре «Жизнь» мартовская дневная выручка уменьшилась на 50 процентов по сравнению с февральской, а средний чек в марте упал до 830 ₽ (1660 ₽ в феврале). Kommunalka в марте потеряла 45 процентов от февральской дневной выручки, а средний чек заведения в тот же период уменьшился с 1150 ₽ до 700 ₽.
Рестораны и кафе
Средний чек всех ресторанов и кафе, за редким исключением, в марте снизился по отношению к февралю ― потери составили от 4 до 50 процентов. Например, в La Niña январский средний чек равнялся 1700 ₽, февральский ― 1500 ₽, а мартовский ― 1200 ₽, в Big Butcher Grill & Bar — соответственно 2900 ₽, 2700 ₽ и 2600 ₽. У Chalbar на Чистопольской этот показатель с февраля к марту снизился от 1400 ₽ до 1350 ₽, у «Артели» ― с 1224 ₽ до 1149 ₽, у Vegan Day ― c 419 ₽ до 404 ₽. Все участники рынка, с которыми мы говорили, отметили снижение потока посетителей с середины марта.
Куда хуже дела обстояли с дневной выручкой: в марте кафе и рестораны потеряли от 5 до 75 процентов кассы от февраля. Больше остальных из опрошенных «Инде» заведений пострадали сеть «Хинкальная» (−75 процентов), P.love (−70 процентов), Smorodina (−60 процентов), «Артель» (−50 процентов). У «Покешной», в марте сохранившей средний чек на уровне января (426 ₽), дневная выручка в среднем снизилась на 21 процент.
Доставка
Настроить процесс доставки с нуля в короткие сроки и тем самым окупать хотя бы аренду площадей невозможно, поэтому некоторые заведения пока предпочли закрыться. Другие продолжают работать в режиме доставки. У Chợ доставкой занимается ресторан на Меридианной (в марте в заведениях сети средний чек вырос до 568 ₽ c февральских 497 ₽, но средняя дневная выручка уменьшилась на 32 процента). Все казанские «Хинкальные» работают на доставку, при этом там прогнозируют, что месячная выручка каждого их заведения в апреле сократится примерно с 7 000 000 ₽ до 500 000 ₽.
У сети «Тубэтэй» на доставку работает один ресторан на Кремлевской плюс собственное производство полуфабрикатов (средний чек доставки ― 500−600 ₽). С января и до конца марта средний чек в заведениях сети сохранялся на одном уровне (275−300 ₽), но после закрытия залов и введения режима самоизоляции дневная выручка «Тубэтэй» в среднем сократилась на 65 процентов.
Рынок доставки готовой еды из ресторанов активно рос и до пандемии: к традиционным стимулам роста (изменение модели потребления, подключение новых ресторанов, сезонность, гендерные праздники, развитие самого сервиса) добавилась эпидемиологическая ситуация, рассказали «Инде» в пресс-службе Delivery Club.
Впервые нетипичный рост спроса на доставку продуктов в России наблюдался в выходные, 14-го и 15 марта (+20 процентов к предыдущим выходным). По итогам недели 16−22 марта рост ускорился: +32 процента к предыдущей неделе, по итогам недели 23−29 марта +45 процентов к неделе 16–22 марта.
Поддержите любимые места в Казани и заказывайте доставку еды: «Инде» составил список локальных общепитов, которые продолжили работать даже без гостей.
Иллюстрации: Иван Демидов
