В октябре 2015-го «Соль» устраивала вечеринку с близким любому татарстанскому тусовщику названием «Бугульма вайбасы» (вайб — атмосфера, настроение, создаваемое каким-либо местом; -сы — словообразующий суффикс татарского языка). Мероприятие вошло в топ-5 самых посещаемых событий за всю историю бара: в какой-то момент охрана просто перестала пускать людей, потому что внутри не осталось свободного места. Бестселлер вечера — коктейль «Суверенитет». Ингредиенты: «Кока-кола», «Бугульма», независимость. Пока молодёжь опрокидывает шоты и мешает бальзам с газировкой, пожилые люди добавляют его в чай, а гости республики увозят в одном сувенирном свёртке с чак-чаком, казылыком и талкыш калеве. Гуще «Рижского», полезнее «Биттнера», вкуснее «Егермейстера» — редакция разбиралась, из чего состоит гордость республики и кто её производит.
Место и время
Первое, что нужно знать о «Бугульме»: её давно не делают в Бугульме. Местный ЛВЗ закрылся в 2011 году, причина — оптимизация производств Татспиртпрома. Главный технолог Казанского ликёроводочного завода Эльвира Раисовна Асадова лично ездила на юго-восток республики за рецептурой и остатками сырья.
Внимательно посмотрите на этикетку своей «Бугульмы»: «Ч» или «К»? По этой маркировке можно определить, где именно разливали бальзам — на чистопольском заводе или на казанском. Ежемесячно два производства вместе выпускают примерно 135 тысяч бутылок напитка (цифры за октябрь 2015 года) по 700, 500, 250 и 100 миллилитров. Много ли это? По данным Татспиртпрома, в октябре посетители «Соли» выпили 60 бутылок бальзама, а покупатели сети «Арыш мае» в Казани и центральных районах республики купили 6674 бутылки. Больше всего «Бугульмы» в Татарстане продаёт «Бахетле». Татарский бальзам пьют в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Уфе, Перми и других крупных российских городах. Бар-менеджер «Соли» Саша Монахов жаловался, что в ноябре «Бугульму» невозможно было заказать с казанского склада — все запасы кончились.
Эльвира Асадова
главный технолог Казанского ликёроводочного завода
«У меня были тёплые отношения с бугульминскими сотрудниками — технологами и мастерами ликёрного участка. Помимо трав и ягод для бальзама они передали мне комнатное растение, которое стояло у них в цеху. Было трогательно, хоть и печально: люди переживали, что их производство закрывают. Но это естественный процесс, ничего не поделать. Сейчас один казанский завод выпускает больше, чем весь Татспиртпром в 2011-м».
Чтобы такого больше не происходило (не конкретно с Монаховым, а вообще), руководство Казанского ЛВЗ запланировало в 2016 году увеличить объём производства «Бугульмы» в 1,8 раза. Главная сложность на пути оптимизации — длительность и сложность процесса изготовления бальзама. На то, чтобы выпустить одну партию, у сотрудников ликёрного цеха уходит минимум полтора месяца. Дольше всего настаивается морс красной рябины. Ягоду дважды заливают водно-спиртовой смесью, каждый залив (Эльвира Раисовна произносит это слово с профессиональным ударением на первый слог) выдерживается 14 дней. Другие настои готовят параллельно, и когда красная рябина доходит до нужного состояния, начинается купажирование (смешивание всех ингредиентов). Процесс занимает сутки. Потом смесь стоит ещё 24 часа — по словам Эльвиры Раисовны, за это время все ингредиенты «успевают подружиться между собой». Неделю бальзам обрабатывают холодом, ещё несколько дней уходит на фильтрацию и розлив.
Травы и ягоды
Рецептуру бальзама в 1998 году придумали бугульминские технологи, а утвердили сотрудники ВНИИПБТ (Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии). Тогда единственным бальзамом Татспиртпрома был 45-градусный «Татарстан». Вскоре появились «Чистай», «Капля жизни» и «Рецепт мудреца», но «Бугульма» оказалась настолько удачной, что быстро вытеснила конкурентов.
В основе бальзама — 24 натуральных растительных ингредиента. Правда, собирают их, опять же, не в Бугульме: у завода контракт с башкирскими поставщиками, потому что татарстанские не предоставляют нужных документов. «Всё сырьё должно быть задекларировано, нужны протоколы испытаний, нельзя просто скосить траву и положить её в чан», — объясняет Эльвира Раисовна.
Эльвира Асадова
«За почти двадцать лет рецептура бальзама ни разу не менялась. Изделие получилось очень гармоничным, в нём много „тела“: в „Егермейстере“ только анис и лакрица, а в „Бугульме“ два травяных настоя, три ягодных морса, у каждого полуфабриката свой характер».
Настой № 1 (имбирь, кориандр, корица, гвоздика, корни калгана, девясила и валерианы; пахнет глинтвейном) и настой № 2 (14 трав, среди которых душица, зверобой, календула, мелисса и мята; пахнет чёрным чаем) готовятся в двух разных ёмкостях. Ещё три занимают ягодные морсы: черноплодный, краснорябиновый и черёмуховый. На конусную часть настойного чана объёмом 250 декалитров ставят ложное днище (словосочетание полюбилось всей редакции). На днище кладут тканевые мешки с травами или ягодами. Чан плотно закрывают и заливают содержимое водно-спиртовой смесью — так, чтобы сырьё было полностью покрыто жидкостью. Каждый полуфабрикат настаивают дважды, оба слива идут в готовый купаж. Ягоды после второго настоя дополнительно отжимаются в корзине-прессе. Остатки морса вытекают через борты корзины в ведёрко из нержавеющей стали, содержание которого тоже пойдёт в бальзам — сырьё нужно использовать максимально эффективно.
Вода и спирт
«Бугульму» делают из исправленной воды — обессоливают, дехлорируют и деминерализуют обычную воду, а потом добавляют в получившуюся жидкость микроэлементы. Готовится почти как дистиллированная, но на вкус гораздо приятнее. 40-градусную крепость обеспечивает ректифицированный этиловый спирт сорта «Люкс». Ректифицированный — значит очищенный от вредных примесей; класса «Люкс» — значит очищенный очень хорошо. Спирт на Казанский ЛВЗ поставляют два производства Татспиртпрома — Усадский и Мамадышский спиртзаводы.
К вопросу о максимальной эффективности: после того как все травы и ягоды дважды настоялись, их укладывают в выпарной аппарат — гигантскую ёмкость, похожую на космическую ракету. Весь полученный в процессе выпаривания спиртовой отгон отправляют на спиртзаводы. Там его подвергнут ректификации, чтобы снова получить чистый спирт.
Сладость и цвет
Густо-коричневый цвет бальзама заставляет сомневаться в натуральности продукта, но колеруют «Бугульму» обыкновенным жжёным сахаром (говорят, он ещё и от кашля помогает). Потолок в колероварочном помещении внутри ликёрного цеха тоже окрашен в цвет бальзама: коричневатая сахарная копоть с золотистой каймой. На стене висит термометр, показывающий температуру внутри котла с колером: 163°.
«Бугульма» очень сладкая: помимо красителя в продукт добавляют сахарный сироп и мёд в расчёте 100 килограммов на 1000 декалитров напитка. Мёд не просто опрокидывают в чан: сперва его подтапливают на водяной бане, разводят водой и прогоняют через фильтр-пресс — прибор, похожий одновременно на баян и радиаторную батарею. Очищенный мёд — прозрачный и блестящий — по трубе переливается в общий купажный чан. «По трубе, только по трубе, у нас никто ничего ковшами не носит!» — говорит Эльвира Раисовна и ведёт нас к термоизолированным ёмкостям для охлаждения настоев.
Охлаждение и фильтрация
В натуральных ингредиентах бальзама много фенольных соединений, и при изменении температуры они могут выпасть в осадок. Вообще-то в осадке нет ничего страшного, но он портит внешний вид изделия, поэтому каждый настой и морс охлаждают до -15°, а потом фильтруют при -7° (при нуле и плюсовой температуре гуща может снова раствориться в жидкости, тогда отделить её будет уже невозможно).
Чтобы наша экскурсионная группа могла оценить аромат отфильтрованных полуфабрикатов, начальник цеха отливает из чанов по чуть-чуть каждого настоя и морса. Ребята из «Соли» хвалят черёмуху, а большая часть редакции отдаёт предпочтение настою № 1 с пряным глинтвейновым ароматом.
Купажирование и розлив
Готовая и проверенная лабораторией завода «Бугульма» из ликёрного цеха по трубам подаётся в напорное отделение. Оттуда изделие поступает на розлив: хрупкие керамические бутылки с сургучной печатью наполняют в сувенирном цехе, а стеклянные фляжки — на автоматических линиях. Каждую ёмкость ополаскивают водно-спиртовой смесью, потом заливают в неё бальзам, закупоривают, проверяют, нет ли брака, и наклеивают этикетку. В конце линии стоит контролёр, который ещё раз внимательно осматривает бутылку и маркировку.
Никита Мингалёв
директор Казанского ЛВЗ
«Рабочим на нашем заводе нельзя курить и пользоваться мобильными телефонами. Вот стоит контролёр на линии, принимает шесть тысяч бутылок и внезапно говорит: „остановите конвейер, у меня перекур!“. Или: „простите, мне надо на сообщение в вотсапе ответить!“. Как вы себе это представляете?»
Дегустация и домой
После экскурсии и дегустации Эльвира Раисовна назвала редакцию и сотрудников «Соли» «людьми, явно разбирающимися в органолептических свойствах изделия» (определение нам очень польстило). Бар-менеджер Монахов поинтересовался, почему крышечки так легко деформируются, и заподозрил производственников в заговоре: якобы они делают всё, чтобы открывший «Бугульму» непременно допил бутылку до дна. «Колпачок делают мягким, чтобы обеспечить герметичное укупоривание», — ответили Саше, ликвидировав последние сомнения в его бар-менеджерской голове.
Домой мы уезжали с лёгким привкусом «Бугульмы» на губах и чувством причастности к производственной тайне в сердце.
Фото: Настя Ярушкина, Денис Волков
