В рубрике «Человек дела» «Инде» рассказывает о самых разных профессионалах. Бизнесмены и производственники, студенты, креаклы и специалисты сферы услуг — все занимаются разными вещами, но все отлично с ними справляются.
Дмитрий Анисимов-Гензер вернулся в Казань после одиннадцати лет жизни в Израиле и открыл фастфуд Falafel прямо напротив синагоги. «Если бы во время службы в армии кто-то сказал мне, что я буду работать на кухне, я бы засмеялся и послал этого человека подальше», — говорит он, нашпиговывая питу нутовыми шариками. Корреспондент «Инде» Лена Чеснокова побывала в новом кафе и расспросила Диму о специфике кошерного бизнеса в городе с преобладающим халялем.
История
Дмитрий Анисимов-Гензер родился в Казани в 1981 году, а в 2000-м на спор уехал в Израиль и, вместо запланированных шести месяцев, остался там на одиннадцать лет. Он отслужил в армии, получил гражданство и решил, что хочет стать моряком. По местному обычаю три дня лежал на причале — ждал, пока его примет команда.
— Я увлекающийся человек. Если за что-то берусь, довожу до конца. На море начинал помощником капитана, а теперь у меня есть международные права на лодку. Правда, последний раз выходил в море лет пять назад. Дико скучаю — сначала постоянно снились сны про море, теперь немного привык.
Потом Дима занимался ремонтом лодок и яхт. Как-то в несезон, когда срочно понадобились деньги, он — снова на спор — заявился на кухню дорогого ресторана на берегу Красного моря (город Эйлат). После знакомства с французским шеф-поваром пошёл мыть посуду, потому что больше ничего не умел. Две недели мыл, потом помогал персоналу с продуктами, а через полгода стал бригадиром.
— Тут либо прёт, либо нет, — говорит Дима. — Либо ты можешь готовить, либо уходишь.
В Эйлате его заметил человек из Национальной гильдии поваров, и через пару лет Дорон Гензер (так Диму зовут в Израиле) уже работал су-шефом в ресторане пятизвёздочного отеля.
— В Россию вернулся из-за девушки. Стал работать в Москве рядовым поваром, потому что совершенно не помнил, что едят русские люди. Пельмени? Борщ? Блины? С девушкой расстался быстро и приехал в Казань — думал, отдохну полгода и вернусь в Израиль. С тех пор прошло пять лет.
Повод взять и сделать
Вернувшись в Казань, Дима в течение нескольких лет работал в местных ресторанах, но в какой-то момент «просто устал спорить с работодателями» и решил больше ни от кого не зависеть.
— Однажды я помогал открывать новое заведение, и учредитель спросил меня, через сколько месяцев мы окупимся. Я ответил, что речь идёт не о месяцах, а о годах. Он сказал, что был у него когда-то газетный киоск, так тот через два месяца уже нормальную прибыль приносил. Я промолчал, а про себя подумал: куда ж вы все лезете, продавали бы дальше газеты!
Концепция
Кошерный фастфуд, недорогая еврейская еда. Блюда подаются в пите — фалафель, шницель, кебаб, гирос, шаурма с разными салатами. Недавно появились бурекасы (национальные пирожки с несладкой начинкой), скоро Дима начнёт готовить сладости. Особенность заведения: посетитель может общаться с поваром и наблюдать все стадии приготовления пищи.
Открытие:Июль 2015 года
Стартовый капитал:500 000 ₽
Срок реализации:Два месяца
Окупаемость:Два года
Проходимость заведения:Примерно 35 человек в день
Сложности
Помещение под кафе располагается в здании, которому 120 лет, толщина стен — 80 сантиметров. Дима был уверен, что провести в заведение воду проще простого, но в итоге вместо заложенных в бюджете 15 тысяч рублей пришлось потратить все 70 тысяч. А на то, чтобы пробить стену насквозь и установить все коммуникации, потребовалось около двух недель.
— За два месяца работы я смог выйти в ноль, чем очень горжусь. Есть стабильная касса, так что банковский счёт на продукты и аренду не дёргаю, — рассказывает он.
Специфика
Falafel — единственное в Казани кошерное заведение. Произведённые по правилам кашрута продукты стоят в среднем на семь процентов дороже, чем обычные. Увеличивать наценку Дима не хочет, поэтому немного проигрывает в выручке.
— Кошер — очень сложная тема. Главное, тут нельзя что-то соблюдать, а что-то нарушать. Нельзя хранить рядом молочное и мясное, нельзя использовать некоторые части туши, нужно знать правильное сочетание специй. За всем этим следит специальный человек — машгиах. Он выдаёт продуктам паспорта кошерности с датой, подписью и печатью.
Ожидания
— Это региональная кухня, в Израиле к ней привыкли, а здесь у людей другие предпочтения. Я вообще не знал, как народ воспримет моё кафе, поэтому не заморачивался с помещением и не делал слишком большое стартовое меню, — объясняет Дима.
Реальность
Люди жаловались на то, что питы рвутся, а фалафель жестковат, и за первые два месяца рецептура основных блюд поменялась.
— Я удивился, как много народу здесь знают, что такое фалафель, хотя готовился к тому, что придётся всем объяснять. Ещё оказалось, что в Казани много израильтян. Не все они бывают в синагоге, зато ко мне заходят. Часто заглядывают арабы, и это неудивительно: фалафель у нас одинаковый, а пита — вообще арабская лепёшка. К слову, я учился делать и питу, и фалафель именно у арабов.
Фото: Настя Ярушкина
