В прошлом году в Казани одно за другим стали открываться винные заведения ― к уже существующим «Энотека S» и «Шале» прибавились «Вино и кухня» рядом с ипподромом, казанская франшиза московской сети «Хлеб и вино» на Островского, «Носорог» от основателей Tango Group на Сибгата Хакима. Вчера рядом с ТЮЗом в техническом режиме начал работать небольшой винный бар «Истина». «Инде» узнал, почему «Истина» может претендовать на звание лучшего профильного заведения в центре города.
Альберт Махмутов
совладелец винного бара «Истина»
В Баку мы регулярно ходили в бар с местными винами и закусками и удивились, какое количество вина, о котором мы даже не подозревали, производят в Азербайджане. Нам очень понравилась эта идея, и уже там мы подумали, что было бы здорово сделать такое же место в Казани ― непринужденное по настроению, дружелюбное, лишенное пафоса, для которого не нужен особый повод зайти. Мы сразу подумали о том, что было бы здорово заняться российскими винами, побывали в Москве, выбрали то, что нам понравилось, но общение с Госалкоинспекцией в Татарстане поставило крест на наших планах по импортозамещению (в Татарстане действует правило двойного акциза ― все алкогольные напитки, за исключением пива, должны получить местный акциз. Его ставят четыре компании, которые и определяют ассортимент всех спиртных напитков на территории республики. Алкоголь, который у них не представлен, запрещено продавать в магазинах и заведениях общепита. ― Прим. «Инде»). В итоге мы переиграли концепцию и решили, что это будет наше семейное заведение, где мы будем сами общаться с гостями, обсуждать с ними новинки.
Ни у Альберта, ни у его супруги Залии не было опыта работы в общепите. Альберт работает в студии видеопродакшна Spotmakers, Залия отвечала за маркетинг в ОЭЗ «Алабуга». Для составления винной карты и меню они обратились к сомелье Рафаэлю Гисматуллину и шеф-повару Булату Камаеву из винного ресторана «Шале». На сбор винной карты, которая составлена по сортам винограда, ушло три месяца. В ней есть самые популярные пино гриджио, шардоне, совиньон блан, мерло, шираз, каберне совиньон и менее известные грюнер вертлинер, верментино, неббиоло, примитиво, цвайгельт.
Рафаэль Гисматуллин
сомелье «Истины»
Из своего опыта я знаю, что гости часто путают сорт вина и производителя. Например, все знают и часто заказывают пино гриджио, но не все в курсе, что оно может быть разным ― например розовым или фруктовым. В меню все позиции расписаны по сортам винограда, и у каждого сорта мы выбирали интересных производителей, смотрели, где расположено производство, как проявляет себя в напитке земля, на которой растет виноград. Например, пино гриджио из Венето и Апулии показывают себя совершенно по-разному.
Я скажу, что в нашей карте надо пробовать все, но если вы ищете, с чего начать, то посоветую вам новозеландский совиньон блан Sileni Estates, который поражает ароматом крыжовника и томатной ботвы, и отлично сбалансированный, без доминирования бензольных ноток рислинг краснодарской компании «Лукоморье», который для нас стал символом соотношения цена — качество (150-миллилитровый бокал стоит 150 ₽. ― Прим. «Инде»). Любителям фруктов рекомендую присмотреться к чилийскому карменеру.
Если вы не знаток и точно не знаете, что хотите выпить, в «Истине» предлагают сет из четырех бокалов белого или красного вина (500 ₽ за сет по 75 мл из белого и 520 ₽ ― из красного). Официанты-сомелье не назовут сорт и страну-производителя, а предложат положиться на вкус и выбрать тот бокал, что понравился больше остальных. Такой пристрел помогает найти то вино, которое будет гостю наиболее симпатично. В баре неплохой выбор вина по бокалам (16 видов красного по цене от 150 до 490 ₽ за 150 мл, 10 видов белого ― от 150 до 420 ₽, 5 видов розового ― от 200 до 370 ₽), все остальное продают бутылками ― распить их нужно здесь же, пока заведение не оформило лицензию на продажу алкоголя с собой. Кроме вина в меню есть крепкие напитки ― малага, мадейра, портвейн, граппа, кальвадос и коньяк.
― Еще со времен Советского Союза за портвейном тянется шлейф репутации дешевого пойла, однако сейчас хороший портвейн стоит действительно дорого, и мы хотим постепенно рассказывать о нем — мало кто знает, что он может быть и белым, и розовым, — и привить культуру пития. Он отлично подойдет для дижестива, ― говорит Рафаэль.
Как и в «Жаворонке», где все подчинено кофе и еда не должна забивать вкусовые рецепторы, в «Истине» кухня подчинена вину. Пока в меню только закуски и десерты, причем все они сбалансированы по вкусу, без ярко выраженной солоноватости или горечи. К белому отлично подходят брускетты с запеченным козьим сыром (250 ₽) или лососем с горчичной заправкой (590 ₽), тартар из тунца с кунжутом, завернутый в лаваш (550 ₽). Красное вино просит мяса (горячие блюда появятся в меню в сентябре), и здесь в фудпейринг вам посоветуют копченую поркетту (320 ₽), сет из мини-бургеров (450 ₽), брускетту с телятиной и гуакамоле (450 ₽). Не стоит заказывать паштет из индейки, который требует доработки — пока он слишком густой и сухой, не тает во рту и его приходится пережевывать. Обещали исправить в ближайшее время. Практически каждое блюдо украшено хрустящими и сочными побегами молодого горошка, что в последнее время стало трендом в кухне винных заведений.
«Истину» легко найти на Островского по скромной вывеске. Раньше все три этажа здания занимал «Абсолют банк», супруги выбрали первый этаж здания общей площадью 115 квадратных метров. Кирпичные стены и своды, которые сейчас определяют лицо и архитектуру заведения, были скрыты под привычными для банковских интерьеров гипсокартоном и навесными потолками.
Залия Фазульзянова
совладелица винного бара «Истина»
Мы нашли это помещение в конце февраля, в марте начали делать ремонт. Это здание ― памятник архитектуры, но никаких проблем с переделкой не возникло. Банк отремонтировал его несколько лет назад, нам не нужно было заново выстраивать коммуникации, мы врезались в уже готовые, фасад не меняли, поэтому никаких согласований с Минкультом не потребовалось.
Мы подозревали, что под натяжным потолком спрятаны своды, но уверенности в этом никакой не было. Также мы не знали, что гипсокартонная обшивка скрывает кирпич, и только надеялись, что внутри будет хоть какая-то часть кирпичной стены.
Дизайн помещения с наполовину оштукатуренными красными кирпичными стенами, деревянной мебелью, стеклянным винным шкафом и стойкой из массива карагача разработала Камилла Амирханова. Всю мебель и барную стойку сделали в мастерской «Крафт артель». Большое количество точечных светильников и окон, легкие плетеные стулья делают бар очень светлым и уютным. Здесь нет ощущения, что ты находишься в подземелье, что присуще помещениям со сводчатыми потолками.
― Мы открылись в техническом режиме для того, чтобы отточить все процессы, проверить кухню при большой нагрузке, добавить деталей в интерьер, найти и исправить те изъяны, которые, вероятно, мы допустили. Как только все будет работать гладко, откроемся официально, ― поделилась Залия.
Что заказывать:
К оплате принимают наличные и карты
| Брускетта с козьим сыром |
|||
| Брускетта с лососем по-скандинавски | 590 ₽ | Красный сет из четырех вин | 520 ₽ |
| Тартар из тунца | 550 ₽ | Рислинг, «Лукоморье» | 720 ₽ / бутылка |
| Печеная чиабатта с моцареллой, соусом песто и томатами | 350 ₽ | Пино гриджио, Bertani | 1850 ₽ / бутылка |
| Сет из мини-бургеров с курицей, говядиной и рыбой | 450 ₽ | Совиньон блан, Sileni Estates | 2050 ₽ / бутылка |
Где:
Адрес:
ул. Островского, 14
Телефон:
+7 (843) 203-39-08
Соцсети:
воскресенье — четверг с 14:00 до 0:00
пятница — суббота с 14:00 до 2:00
Фотографии: Даша Самойлова
