Следуя запросу на татарский фьюжн, в Казани продолжают открываться заведения, переосмысляющие национальную кухню. В декабре на Спартаковской появился «Кыстыбый tatar-food», «Түбәтәй» скоро запустит свое первое полноценное заведение на месте Сбербанка на Кремлевской, а на Тази Гиззата рядом с Булаком в следующий понедельник на полную мощность заработает кафе «Еда татар». «Инде» побывал на техническом открытии и узнал, зачем татарам салаты из рукколы, кыстыбый с огуречным релишем и токмач в стиле фо.
До запуска «Еды татар» основатель Чингиз Мусин пять лет работал в сфере рекламы и маркетинга в Москве. Идея открыть кафе татарской кухни возникла полтора года назад после вопроса коллег, отправившихся отдыхать в Казань, о том, где можно вкусно и недорого попробовать национальную еду. Чингиз вспоминает, что вопрос поставил его в тупик.
Чингиз Мусин
основатель
Есть «Дом чая», но я не могу отправить туда людей — там ужасный ремонт, да и подача блюд, если честно, тоже. Вдобавок там продают алкоголь, что противоречит самой культуре татар. Еще одно место — «Биляр»: красивая упаковка, но к еде возникают вопросы. «Кыстыбый» тогда не было, «Түбәтәй» я бы не стал рекомендовать — лучше пойти за выпечкой в «Бахетле». Ежегодно в Казань приезжают два миллиона туристов, но в городе нет бренда, который бы знали все горожане и не боясь могли рекомендовать своим друзьям и знакомым. И я решил его создать.
Подготовка к открытию заняла полгода. В марте Чингиз переехал в Казань и узнал, что остался без инвестиций: первоначальный инвестор объявил об отсутствии средств и необходимости продать предыдущий бизнес. Найдя другого заинтересованного в финансировании проекта человека, команда «Еды татар» приступила к работе над будущей сетью национальных кулинарий — заведение на Тази Гиззата ими задумывается как первая точка.
Дизайном интерьера занималась Аделя Слободина. Пространство площадью 120 квадратных метров отчасти напоминает кафе «Лес»: красные и натурального цвета балки под потолком, много лампочек и дерева. Местный колорит подчеркивают светильники в форме тюльпанов, граффити с Зилантом, арабская вязь на стенах, желтое пианино «Казань» и фирменный стиль с красно-белым паттерном, подозрительно напоминающим «Наследие Татарстана» Тины Канделаки. Кафе на 32 посадочных места условно состоит из четырех зон. Большие компании и семьи могут разместиться за низкими круглыми столами, желающие быстро перекусить — за столами с высокой посадкой, парочки — за единственным столом с диванами у окна. Поработать можно в зоне коворкинга — здесь есть розетки, скоро появятся высокоскоростной wi-fi и принтер.
По задумке Чингиза, концепция «Еды татар» — это союз фастфуда и здоровой еды. Обслуживать посетителей здесь планируют меньше чем за десять минут, готовить — сразу после заказа. Команда работала над кухней год, меню продумывал приглашенный московский бренд-шеф Виктор Нечехин. По словам Мусина, у него не было подобного опыта до «Еды татар».
— Виктор всю жизнь кормил друзей. Я знаю, что он очень хорошо разбирается в сочетании вкусов, и работа в «Еде татар» для него тоже в некоторой степени эксперимент, — поясняет Чингиз. — Когда я готовился к открытию заведения, я общался с казанскими поварами. Половина из них оказались консерваторами. Другая половина потребовала за работу баснословные деньги, не объяснив, что за это сможет дать. Виктор никогда не пробовал татарскую кухню, пока я не предложил участвовать в проекте. И это помогло ему предложить абсолютно новое видение.
Команда заведения не планировала превзойти татарских бабушек по части кулинарии и разработала авторское меню, основываясь на национальных гастрономических традициях и желании удивить туристов и горожан. Мясо для блюд «Еда татар» закупает у мясника, с которым семья Чингиза работает в течение 10 лет, а овощи и фрукты — в Азербайджане.
Первый блок меню — нехарактерные для татарской кухни салаты из таких же нетипичных продуктов. По мнению основателя «Еды татар», национальная кулинария должна меняться в соответствии с временем, ведь «татары давно не живут в избах и не пекут пирожки в глиняных печах». Посвященный взрослым деревенским мужчинам — фермерам и животноводам «Бабай» — это помидоры, кусочки вареной говяжьей вырезки, пряная руккола, маринованные каперсы и лук. Девичий легкий «Сююмбике» — микс редиски, очищенных огурцов, петрушки, кинзы, лука и дижонской горчицы. Еще есть «Зеленая корова» — шпинат, салат корн, морковь и жареный адыгейский сыр в кунжуте.
Чингиз Мусин
основатель
Я не согласен с тем, что руккола и каперсы нехарактерны для татар: они же продаются в соседнем магазине! Надо признать, что татарская кухня во многом устарела: она строится в основном на трех ингредиентах — картошке, тесте и мясе. Это слишком калорийно, а молодежь все-таки больше думает о своем здоровье и поэтому выбирает другое питание.
Второй раздел — бульоны и суп токмач. Последний в «Еде татар», как рассказывает основатель, готовят по технологии вьетнамского фо: посетителям предлагают выбрать бульон-основу — говяжий, куриный или овощной. Супы и салаты подают в посуде ручной работы.
Третий блок — кыстыбыйки. По словам Чингиза, татарские лепешки с начинкой вошли в меню из-за своей формы, понятной людям со всего мира — такая же у такоса, чебурека, кутаба. Вместо традиционного картофельного пюре и пшенной каши в «Еде татар» — пять начинок на выбор: от брынзы со шпинатом до грибов. Вскоре их количество вырастет до 15.
Что до напитков, то пока в «Еде татар» есть только кола, айс-ти и пакетированные соки. В ближайшее время владельцы заведения запустят собственную линейку травяных чаев под брендом «Чәй эчәбез». А вот алкоголя здесь ждать не стоит: меню в «Еде татар» халяльное.
Самый дорогой обед в кафе стоит 600 рублей — он состоит из мясных позиций. О бизнес-ланчах в «Еде татар» речи пока не идет, но для студентов будет действовать спецпредложение — кусок пирога и пиала бульона за 150 рублей.
В планах заведения — сделать его площадкой для лекций, мастер-классов, концертов и образовательных курсов, а также объединить вокруг себя талантливых и творческих горожан. Команда кафе уже запустила проект Klan Shop: совместно с татарстанскими мастерами она создает коллекцию сувениров и предоставляет дизайнерам площадку для их продажи.
«Еда татар» производит впечатление амбициозного проекта, желающего объять необъятное. Но идеи заведения не революционны для Казани: с начинками татарских лепешек давно экспериментируют те же «Кыстыбый» и «Түбәтәй», а объединить дизайнеров хотели в Rukami.tatar. Одновременно привычная и непривычная еда оставляет двоякое впечатление. Салаты неплохи, но не имеют отношения к татарской кухне. Токмач в принципе сложно испортить. А в разделе меню с кыстыбый явно не хватает классической позиции с картофельным пюре: вряд ли туристы смогут прочувствовать национальный дух, пробуя холодные лепешки с брынзой или крем-чизом с неркой (хотя и те, и другие заслуживают внимания).
Что заказывать:
Расплатиться здесь можно наличными и картой
| Кыстыбыйки с неркой на сливочном спреде с дольками томата | 250⠀₽ | Кыстыбыйки с картофельным пюре на лимонной цедре под луковым конфитюром | 150⠀₽ |
| Салат «Бабай» | 180 ₽ | Салат «Зеленая корова» | 160 ₽ |
| Бульон White из индейки | 100 ₽ | Овощной бульон Green | 80 ₽ |
| Токмач № 1 с говядиной | 180 ₽ | Кыстыбыйки с курицей под огуречным соусом | 200 ₽ |
Где:
Фотографии: Даша Самойлова
