Стеклянная дверь, теплый свет за ней, маленький милый котенок с хитрыми глазами и небрежная надпись «Мелок» не дают усомниться: скоро тут будет уютный винный бар. Тут — в набирающем популярность дворике, где уже расположились Vegan Day, лапшичная «Хорошим людям», бар One More и чайная «Мой чай». Как рассказала Алена, помещение в этом кластере им предлагали и раньше, когда открывался батч-бар «Ясный», но тогда Лефлеры не увидели здесь потенциала. Зато сейчас появились интересные соседи с разными концепциями — и, как считают основатели «Мелка», такое «сожительство» выигрышно для всех.
Индустрия вкусов
Новые обитатели кластера на Кави Наджми, 8а
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Мы хотим развивать это место как гастрономический кластер. В Казани не хватает таких двориков, в отличие от Москвы и Санкт-Петербурга. Здесь собрались приятные проекты, с которыми у нас фокус на разную аудиторию. Когда в одном дворике у тебя есть выбор, куда зайти, тебе хочется чаще приходить сюда и проигрывать разные сценарии. Гуляет мимо большая компания: кто-то зашел в лапшичную или веганское кафе, кто-то взял бокал вина, кто-то — чай или пиво. А потом все собрались вместе во дворике за большим столом пообщаться: каждому вкусно и интересно. Мы встречались с соседями уже не раз, в том числе чтобы обсудить идеи развития этого дворика: планируем создать для него соцсети и проводить совместные мероприятия.
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Идея винного бара возникла, когда мы купили синие стулья крутого американского дизайнера, который выставляется в MoMA, но помещение еще не было готово. Решили, что можно сделать классный французский барчик. Именно «барчик» — не в смысле «недоделанный», а «на каждый день», когда можно взять вкусного вина и закусок, посидеть, пообщаться, послушать музыку. Люди могут думать, будто винный бар — это место для особых случаев, куда нужно наряжаться. А мы любим ломать паттерны. Поэтому хотели сделать демократичный бар.
Мы мыслим образами: вначале возник белый котенок на логотипе. Когда он появился, мы начали придумывать название. Так как баров в десять раз больше, чем кофеен, найти имя оказалось намного сложнее: все французские или английские имена в России уже заняты. И мы решили, что придумаем что-то по-русски. Пусть это будет кличка котенка. Раз он белый, то это Мелок. У «Мелка» — «мужской характер». Он как современный городской парень, который может провести здесь время: пообщаться с друзьями, посидеть один, позавтракать с чашкой кофе, зайти на обед с подружкой. Но мы не хотели что-то строгое, зажатое или скучное. И мы не позиционируем «Мелок» как мужской бар, это всего лишь такая легенда: мол, даже самый брутальный мужчина в душе котенок.
Кроме вина, у нас будут другие алкогольные напитки и кухня. Мы еще не работали с форматом бара, так что там интересно сочетание еды с вином. Хотим отойти от популярных позиций: предлагать гостям зект и каву, а не просекко, а также розовые вина. Как рассказывал [сомелье ресторана «Марусовка»] Иван Егоров, у которого мы проходим обучение по вину, это недооцененные в Татарстане позиции. Их считают легкими и несерьезными, хотя это интересные десертные напитки.
Мы составили винную карту на первое время — возможно, через месяц она поменяется. Поработаем, посмотрим на реакцию гостей, поймем, что действительно из этой карты нам подходит по концепту. Летом будут белые вина, в том числе и позиции по бокалам. Все как с кофе: всегда же интересно пробовать что-то новое. Есть, конечно, любимые напитки. Но вина так много — неужели ты будешь себя ограничивать одним любимым сортом?
Что заказать:
• Корнишоны со сметанно-медовым соусом — 220 ₽
• Канеле с малиной и мятой — 250 ₽
• Бутерброд из рубленых томатов и шпрот — 280 ₽
• Мягкий сыр с обожженными черри — 380 ₽
• Скумбрия с цитрусовым соусом и цветной капустой — 620 ₽
• Кокур Брют В. Захарьин (Крым) — 460 ₽ за бокал / 2000 ₽ за бутылку
• Торронтес Финка Ла Колония (Аргентина) — 560 ₽ / 2600 ₽
• Урбанихоф Розе (Австрия) — 580 ₽ / 2800 ₽
Бар начинается со стула
Лефлеры говорят, что, несмотря на наличие на Pinterest папки с референсами и пожеланиями для дизайна «Мелка», все равно получилось не то, что задумывалось. Сначала бар был «какой-то металлический». Потом пол покрыли белым цветом, хотя хотели синий. Попробовали расплескать и размазать краску — понравилось. Часто дизайн заведений идет у Лефлеров от одного предмета, и интерьер «Мелка» не стал исключением
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Вначале ты покупаешь классные синие стулья, а дальше уже представляешь, что могло бы рядом с ними стоять. Мы часто используем винтажную или ретро-дизайнерскую мебель, потому что считаем ее наиболее эргономичной и эстетичной. Хороший стул — произведение качественного дизайна. Это как спроектировать здание или хороший шрифт: занимает много времени, усилий, создается не один образец. Но когда ты садишься на такой стул, понимаешь, чем он отличается от любого другого.
Мы всегда пытаемся создать проект, который вписывается в интерьер, в среду, в здание. Нам, например, непонятны заведения, которые тиражируются, открывая филиалы в разных зданиях с одинаковым дизайном. Изначально мы всегда закладываем историю, сценарий. Есть примеры интерьеров, в которые приятно заходить и которые нам нравятся, но нельзя сказать, что мы напрямую брали их идеи.
Например, когда открывали «Жаворонок», мы смотрели на австралийские, европейские кофейни. А сейчас очень много крутых российских примеров: достаточно недалекой поездки, чтобы и вдохновиться, и найти импульсы двигаться дальше и придумывать что-то новое. Например, это стильная пекарня Masa Madre в Москве и ныне несуществующий бар «Сентябрь». В Санкт-Петербурге из последнего нам понравилась китайская закусочная и бар «Пища династии Минь». Там неожиданные проектные решения: специально заниженные потолки, чтобы посетитель чувствовал себя маленьким, несколько залов и бар, по которым ты ходишь как по закоулкам.
Еще одно классное место — шаурма Mini Turkish Spot в Москве. Она очень маленькая, сделана буквально в арке. Там можно взять еду, шампанское или вино. Играет электронная музыка: заправляет ею какой-то парень, будто только вышедший из клуба. А летом — очередь из модных молодых людей, которые могли бы пойти в любой другой фастфуд, но они приходят именно сюда за атмосферой.
Первая казанская спешелти-кофейня и ее команда
Развитие кофейной индустрии принято делить на три волны. Если первая и вторая, прошедшие на протяжении ХХ века, ставили во главу угла эффект и пользу кофе, то третья делала акцент на удовольствии от напитка, его качестве и осознанном потреблении. В России новую кофейную культуру запустили Дмитрий Маурин и Тимур Миронов из Екатеринбурга, открыв первые в стране спешелти-кофейни, где посетителям предлагали качественные и разнообразные сорта кофе, а не растворимые напитки.
Идею заняться фильтр-кофе в 2015 году привезла как раз из Екатеринбурга сотрудница «Гудини» Елена Сиделькина: она рассказала, что в столице Урала все пьют такой напиток и «надо тоже им заняться». Однако Лефлеры никогда не ставили цель сделать именно спешелти-кофейню.
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Мы хотели открыть общепит. Такого слова — «спешелти-кофейня» — мы тогда даже не знали. Кафе «Гудини» открывали на собственные накопления. Дмитрий приходил после работы, делал ремонт — красил стены, проводил сантехнику. У нас был маленький корнер с одним столиком в формате «кофе с собой». Кухню там поставить было нельзя.
Спешелти-кофеен в Казани в начале 2015 года не было. Лена предложила купить термосы, воронки-харио. А мы думали: для чего это вообще, зачем тратиться на ерунду, кто это пить будет? Сейчас такое отношение кажется странным, но тогда никто не пил фильтр — только американо и капучино. Сейчас ситуация перевернулась.
Мы открываем то, чего не хватает в Казани лично нам. В путешествиях мы изучаем классные заведения и по-своему переосмысляем их, но не копируем. Нам не нравится делать двойников, поэтому мы не открываем еще несколько «Ранних пташек» — пока нам это неинтересно. В новом больше дофамина.
«Ясный» — проект, который уделяет больше внимания именно кофе. Формат батч-бара — это скорее пожелание наших бариста, которые устали от того, что в «Ранней пташке» фокус гостей сместился на завтраки и бейглы. Гости приходят за едой, им уже неинтересно слушать про то, какой классный кофе заварили сегодня. К тому же в «Ранней пташке» большой поток, очередь на кассе, и у ребят нет возможности поговорить с гостями про кофе, так как нужно быстро отдавать еду. В «Ясный» часто приходят бариста из других мест: это доказывает, что заведение действительно про кофе.
Ребята стараются хотя бы раз в две недели проводить каппинги. Часто мы приглашаем людей на гостевые смены. В августе, например, приедут сотрудники питерской кофейни Gotcha! Brew Bar и «Сварщицы Екатерины», одной из лучших компаний по обжарке кофейных зерен в стране. Все это — для развития культуры. У нас были идеи оформить образовательную часть в какую-то школу, но это не так востребовано [в индустрии] и не так важно для нас. Мы не очень хотим кого-то обучать, скорее стараемся развивать вкус гостей.
Как отмечают Алена и Дмитрий, на старте им очень повезло с командой. Первые сотрудники оказались студентами-лингвистами и переводили с английского материалы про новый кофе, на русском языке тогда не опубликованные. Многие из них профессионально выросли, работая в «Ранней пташке» и «Ясном» и переехали работать в кофейни более крупных городов.
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Мы отправляли своих ребят на обучение в Екатеринбург, этот город долгое время был столицей кофейной индустрии. Санкт-Петербург и Москва присоединились намного позже. Шеф-бариста всех наших заведений Алена Иванова тоже проходила такое обучение. Она пришла к нам в «Жаворонок» (сейчас «Ранняя пташка». — Прим. «Инде») в 2017 году. Она отвечает за качество вкуса, выбор зерна, калибровку. Мы считаем, что у Алены отличный вкусовой опыт.
Есть ребята, которые работали с нами с самого основания «Гудини», и мы до сих пор поддерживаем хорошие отношения. Немало сотрудников уехало в Питер. Их с удовольствием берут работать в другие кофейни, потому что бренд «Ранняя пташка» на слуху.
Кофейная культура развивалась общими силами, пусть мы и были одними из первых, кто начал заниматься спешелти-кофе в Казани. Российские обжарщики достигли очень высокого уровня. Практически в каждом городе можно найти кофейню с классным кофе и заказать напиток на любимом сорте.
Выросшие школьники и смирение в кризисы
Несмотря на проблемы, с которыми общепит столкнулся в последние пять лет, Алена и Дмитрий открыли еще два заведения. А «Ранняя пташка» за десять лет стали неотъемлемой частью города.
Алена и Дмитрий Лефлер
основатели кофейни «Ранняя пташка», батч-бара «Ясный» и винного бара «Мелок»
Основателю интересно наблюдать, как меняются гости. Бариста растут с тобой, и ты не замечаешь этого. А когда кофе заказывает взрослый дядя, которого вы раньше называли школьником, да еще и приходит с ребенком… Все меняется, Казань в том числе, но приятно оставаться одним из любимых мест горожан.
В нашем бизнесе были периоды сложнее, чем пандемия, — например переезды. Поэтому 2020 год мы пережидали как могли. Это естественный процесс: тебе даны события, на которые ты не можешь повлиять, поэтому приходится принять их и продолжать работать. Тут большая ответственность — команда, семья. Не так просто все бросить. И потом, людям нужен наш продукт, наши места. Мы это чувствуем и продолжаем их делать.
Обложка: Галина Овчинникова; фото: Галина Овчинникова; 11–13 — предоставлены Аленой и Дмитрием Лефлер
*Instagram — деятельность на территории РФ запрещена
