После дождей и туч в город возвращается долгожданное солнце. По этому поводу редакция опросила казанских шефов и делится их рецептами освежающих блюд. А заодно сохраняйте или записывайте адреса, где можно попробовать летние спешелы, если хочется избежать кулинарных экспериментов.
Окрошка с икрой, сальморехо, кукси и салат с клубникой
Окрошка на квасе от Ильназа Сафина (New Kitchen)
Ингредиенты на одну порцию:
Ветчина из индейки — 20 г
Свежие огурцы — 20 г
Редис — 20 г
Картофель, запеченный в духовке — 20 г
Перепелиные яйца — 2 шт.
Сметана — 20 г
Квас — 150 мл
Два перепелиных яйца нужно сварить всмятку: для этого опустите их в кипящую воду на три минуты. А пока нарежьте соломкой ветчину, огурцы, редис и картофель и выложите в тарелку. Залейте все квасом, сверху выложите разделенные пополам яйца и добавьте сметану. Для вкуса — горчицу на кончике ложки.
Где пробовать окрошку в Казани
Окрошку по рецепту Марата Вахитова можно попробовать в New Kitchen (550 ₽). А похожие варианты найти в:
• «Аулак» — окрошка с аргамаком (460 ₽)
• «Лилоко» — окрошка с ветчиной (520 ₽) или с говядиной (570 ₽)
• «Вишня золотая» — окрошка на кефире или на квасе (890 ₽)
Кукси от Дениса Фадеева (Tre, «Культ» и «Сетка»)
Ингредиенты на одну порцию:
Бульон — 350 мл
Яичная лапша — 90 г
Яичные блины — 50 г
Маринованные огурцы — 50 г
Обжаренное мясо
(говядина, предпочтительно фланк) — 80 г
Томат очищенный — 30 г
Кунжут жареный — 5 г
Для маринада (мясо):
Говядина — 500 г Соевый соус — 80 мл Оливковое масло — 30 мл Свежемолотый перец — 5 г
Нарежьте тонкой соломкой говядину (я предпочитаю фланк) и замаринуйте: для этого возьмите соевый соус, оливковое масло и свежемолотый перец. После обжарьте замаринованное мясо на очень хорошо раскаленной сковороде до корочки, но следите за тем, чтобы не пересушить его внутри.
Для бульона:
Вода — 500 мл Соевый соус — 50 мл Сахар — 10 г Соль — 3 г Соус мирин — 40 мл Рыбный соус — 5 мл Уксус рисовый / винный — 30 мл
Смешайте все ингредиенты и дайте настояться.
Для яичных блинов:
Яйца — 4 шт. Соль — 3 г Масло сливочное
Взбейте венчиком яйца с солью и готовьте их на чуть разогретой сковороде со сливочным маслом, как тонкие блины или как французский омлет. Далее заверните в рулет и нарежьте поперек на тонкие кусочки.
Для маринованных огурцов:
Огурцы, очищенные от сердцевины — 100 г Сахар — 8 г Соль — 5 г Паприка — 4 г Хлопья чили — 2 г (я беру в лавке со специями на любом из рынков, например, на Московском) Чеснок свежий — 10 г Масло растительное — 40 мл
Огурцы нарежьте соломкой и залейте смесью из растительного масла, свежего чеснока, паприки, соли, сахара и хлопьев чили.
Собираем кукси: в глубокую тарелку выложите готовую лапшу, свежеобжаренное мясо с остатками сока, яичные блины, маринованные огурцы, томаты и залейте все бульоном. Я лично люблю, когда много зелени, поэтому добавляю еще сверху кинзу и зеленый лук. В завершение — перец чили, нарезанный тонкими слайсами, и кунжут.
Где пробовать кукси
Кукси по рецепту Дениса Фадеева (700 ₽) можно заказать в «Культе». А еще предлагаем подумать о:
• кукси с битыми огурцами и говядиной (750 ₽) в Vasilchuki №1
• кукси с капустой и куриным бедром (450 ₽) в Hot Pot
• кукси с фунчозой, говядиной и хрустящей красной капустой (490 ₽) в OmNomNom
Айран с травами от Эмиля Файзуллина («Артель»)
Ингредиенты:
Айран — 500 мл
Базилик — 8–10 веточек
Это и освежающий напиток, и отличная заправка для окрошки или соус к салатам. Айран можете взять любой: турецкий из пластиковой банки или бутылочный. При желании можете заменить катыком и минералкой — тогда нужно довести жидкость до нужного вкуса солью и лимоном.
Мелко нарежьте базилик (нужно хорошо нарубить, чтобы из зелени выделился ароматный сок) и добавьте его в айран. Хорошо перемешайте. По желанию можно модернизировать рецепт: использовать укроп, кинзу, мяту или даже мелконарезанные огурцы — все, что есть под рукой.
Дайте напитку настояться в холодильнике — так он станет еще вкуснее и ароматнее. Готовый айран идеально охладит в жару. А в паре со свежей слоеной узбекской лепешкой и салатом из томатов и лука — станет настоящим летним наслаждением!
Где пробовать похожее
Можно взять йогуртовый суп с крабом (1060 ₽) в «Сайяре», холодный огуречный суп с мацони (470 ₽) в «Хинкальной» или холодник с домашним козьим сыром (860 ₽) в «Некрасове».
Окрошка с йогуртом и красной икрой от Даниила Сурина (Branch)
Ингредиенты:
Икра красная — 5 г
Соус ряженка
Яйцо маринованное — 3 шт.
Мортаделла — 25 г
Редис — 15 г
Батат запеченный
Огурец понзу — 25 г
Йогуртовая заправка — 100 мл
Укроп — 3 г
Для соуса:
Креметте — 100 г Ряженка — 150 мл Соус устричный — 15 мл Соус рыбный — 5 мл
Смешиваем все ингредиенты и пробиваем в блендере.
Яйцо маринованное:
Яйцо отварное — 3 шт. Мирин — 100 мл Соус соевый — 100 мл
Отвариваем яйцо до готовности 10–12 минут, затем остужаем, чистим. Очищенное яйцо кладем в маринад на два часа.
Масло бер-нуазет:
Масло сливочное — 100 г
Сливочное масло кладем в сотейник и томим до закипания, не перегревая. Пену, которая появляется сверху, снимаем ложкой, томим до ореховой ароматики, процеживаем.
Батат:
Батат — 750 г Масло бер-нуазет — 40 г Тимьян — 5 г Соль — 5
Мытый батат поливаем маслом бер-нуазет, посыпаем солью и тимьяном, заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности примерно 40 минут.
Огурец понзу:
Огурец очищенный без кожуры — 100 г Соус соевый — 60 г Мирин — 60 г Вода фильтрованная — 20 мл Имбирь (корень) — 2 г Чеснок очищенный — 2 г
Смешиваем в сотейнике соевый соус, мирин, чеснок и имбирь. Доводим до кипения, остужаем. В маринад добавляем огурец без кожицы, нарезанный кубиком, и оставляем на два часа
Йогуртовая заправка:
Йогурт «Актибио» — 300 мл Огурец очищенный — 200 г Фенхель или стебель сельдерея очищенный — 80 г Масло растительное — 50 мл Чеснок запеченный — 5 г Соус рыбный — 15 мл Соль — 5 г Хрен очищенный — 3 г
Загружаем все ингредиенты, кроме масла, в блендер, пробиваем и постепенно добавляем растительное масло. Затем все процеживаем через сито.
Далее собираем саму окрошку. Все подготовленные продукты, кроме икры, нарезаем кубиками. Добавляем к ним соус из ряженки и слегка подсаливаем. Затем выкладываем получившееся на тарелку, добавляем красную икру и заливаем йогуртовой заправкой. Украшаем укропом.
Вместо мортаделлы можно взять обычную вареную колбасу, а вместо батата — картофель.
Где пробовать необычную окрошку
• «Каспийка» — окрошка «Крошка» с гребешком (870 ₽), с маринованным тунцом (560 ₽), с копченой скумбрией (520 ₽)
• More & More — окрошка с форелью на тане или квасе (1200 ₽)
• Garden Cafe — окрошка с неркой на квасе (750 ₽)
Холодный суп из запеченных перцев с ананасом и руколой от Владислава Шерстобитова (су-шеф Branch Bistro)
Ингредиенты:
Перец болгарский — 350 г
Масло оливковое — 20 мл
Херес или бальзамический уксус — 50 мл
Чеснок — 1 зубчик
Вода — 200 мл
Сметана — 1 ст.л.
Помидоры черри — 5 шт.
Рукола — 10 г
Ананас — 30 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Поливаем болгарские перцы оливковым маслом, солим, перчим. Запекаем в печи 15 минут. Выкладываем в пакет, даем пропотеть, снимаем кожу с овощей. Мякоть болгарского перца вместе с хересом или бальзамическим уксусом, оливковым маслом, сметаной, чесноком и водой пробиваем в блендере до однородной массы. Добавляем соль и перец по вкусу.
Выкладываем на тарелку бланшированные черри без кожи и ананас, нарезанный мелким кубиком. Выливаем перечную смесь в тарелку вокруг овощей, украшаем руколой, оливковым маслом и завершаем свежемолотым перцем.
Где попробовать похожие супы
Если не хочется готовить самостоятельно, можно заказать альтернативу — холодный суп из зеленых томатов с тартаром из огурца (550 ₽) в «Умай», гаспачо с морепродуктами (850 ₽) в La Casa и гаспачо со снежным крабом и огурцом (390 ₽) в Coffee Industry.
Салат с клубникой и щавелем от Алексея Чернова (Tatar by Tubatay)
Ингредиенты:
Салат айсберг — 50 г
Щавель — 20 г
Клубника — 40 г
Индейка — 40 г
Огурец — 30 г
Для заправки:
Растительное масло — 200 г
Горчица зернистая — по вкусу
Мята (листья) — 70 г
Соль — по вкусу
Взбиваем все ингредиенты для заправки до однородной массы. Нарезаем продукты: листья салата — произвольно, щавель — соломкой, клубнику — дольками, а огурец — кубиками. Далее готовим индейку: нарезаем ее кубиками и обжариваем на сливочном масле с добавлением перца, соли и сладкой паприки.
Выкладываем все на тарелку и заправляем соусом. За счет мяты и клубники салат получается свежим и сочным — то, что нужно для лета.
Где попробовать салат с ягодами и щавелем
Салат от Алексея Чернова уже доступен в ресторанах Tatar. Похожие варианты можно найти в сезонных меню других ресторанов:
• салат с клубникой, томатом и авокадо (540 ₽) в «Стекляшке»
• салат с клубникой, апельсином, печенью (519 ₽) в «Пэпэ»
• салат с крабом, авокадо и клубникой (1400 ₽) в Eshak
Холодный томатный суп сальморехо от Айгиза Гиззатова (Terra et Silva)
Ингредиенты:
Томаты, очищенные от кожицы — 800 г
Чеснок очищенный — 4 г
Хлеб тартин — 100 г
Масло оливковое — 100 г
Сахар-песок — 10 г
Перец черный молотый — 2 г
Соль поваренная — 8 г
Винный уксус — 16 г
Рецепт холодного супа сальморехо очень популярен в Испании — такая вариация была придумана даже раньше, чем гаспачо. Приготовить его довольно просто: снимаете с томатов кожицу и соединяете все ингредиенты в блендере.
Хлеб тартин можно заменить на любой другой, кроме белого и бородинского.
Украсить можно листьями базилика и полить качественным оливковым маслом. Айгиз Гиззатов рекомендует также добавить мелконарезанный огурец без кожуры.
Где пробовать похожие блюда
Суп уже представлен в спешел-меню Terra et Silva (750 ₽), а еще рекомендуем:
• гаспачо с моцареллой (600 ₽) в «Утке в котелке»
• гаспачо с креветкой конфи и страчателлой (740 ₽) в Ugar
• гаспачо с мягким сыром и огурцами (480 ₽) в Wine Puppets
Обложка: предоставлена рестораном Tatar; фото: 1 — предоставлено рестораном New Kitchen; 2 — instagram*; 4 — instagram*; 6 — предоставлено рестораном Tatar; 7 — предоставлено рестораном Terra et Silva
*Instagram — деятельность на территории РФ запрещена
